Dinh dưỡng

Đồng hóa protein từ lòng trắng trứng

Trước tiên, bạn phải biết những gì lòng trắng trứng, mà sự đồng hóa kém của rõ ràng thô, sự biến tính của proteinQuá trình này ảnh hưởng đến vấn đề của trứng và tại sao phi tự nhiên hóa của protein của lòng trắng trứng khi chiến đấu.

Lòng trắng trứng bao gồm những gì?

Clara là một chất gần như trong suốt có thành phần chủ yếu là nước (90%) và protein, đồng thời chứa khoáng chất, vitamin, chất béo (với tỷ lệ nhỏ so với lòng đỏ) và glucose.

Trong số protein trong đó trứng được tạo ra, hơn một nửa là ovalbumin. Ovalbumin là một loại protein thuộc họ huyết thanh (được giải thích trong phần sau) và được coi là một trong những protein có giá trị sinh học lớn nhất vì chúng có khoảng 385 axit amin và có nhiều trong số tám axit amin thiết yếu .

Sự đồng hóa xấu của rõ ràng thô là gì?

Làm thế nào tôi đã nhận xét trước hình bầu dục thuộc về huyết thanh. Các huyết thanh là một nhóm các protein có khả năng ức chế hoạt động của một số enzyme. Trong trường hợp này, ovalbumin có thể ngăn chặn hoạt động của hầu hết các peptidase (enzyme tham gia vào quá trình tiêu hóa protein phá vỡ các liên kết peptide giữ các chuỗi axit amin dài) và đây là vấn đề của sự đồng hóa của nó, không bị phân hủy bởi các enzyme này, sinh vật không có khả năng đồng hóa các axit amin mà nó được tạo ra. hình bầu dục.

Sự biến tính của protein là gì?

Protein là chuỗi axit amin rất dài được liên kết bởi các liên kết được gọi là peptide. Các chuỗi này được gấp lại thành các hình dạng ngày càng phức tạp được gọi là cấu trúc. Các cấu trúc được phân loại là:

- Tiểu học: là chuỗi các axit amin ở dạng tuyến tính, được liên kết bởi các liên kết peptide.

- Trung học: Bằng một loại liên kết khác gọi là cầu H, một loạt các khớp được thiết lập khiến chuỗi axit amin bị gập lại, có dạng xoắn ốc hoặc ngoằn ngoèo, tùy thuộc vào nơi xảy ra các khớp.

- Đệ tam: Chuỗi axit amin đã được gấp lại trước khi gấp lại có thể có hình dạng hình cầu được gọi là protein hình cầu hoặc kéo dài, gây ra bởi một nếp gấp nhỏ hơn, được gọi là protein fibrillar. Cách thức mà protein đảm nhận ở cấp độ này phụ thuộc vào chức năng sinh học của nó, do đó, bất kỳ thay đổi nào trong việc bố trí cấu trúc này có thể gây ra sự mất hoạt động sinh học của nó. Sự gấp lại mới này được tạo ra bởi sự nối các đoạn mới của chuỗi thông qua các liên kết bởi cầu H, cầu disulfide, lực tĩnh điện và lực Van der Waals.

- Đệ tứ: Cấu trúc này hiếm khi được đưa ra và đối với những gì chúng ta quan tâm là không quan trọng. Điều duy nhất cần ghi nhớ là nó được hợp nhất bởi các liên kết tương tự như liên kết thứ ba.

Khi chúng ta nói rằng một protein đã được biến tính chúng tôi đề cập đến điều đó bằng một số tác nhân, có thể là vật lý (nhiệt độ, áp suất ...) hoặc hóa chất (chất tẩy rửa, dung môi hữu cơ, thay đổi pH ...), các liên kết giữ chuỗi protein trong sự phù hợp khác nhau đã bị phá vỡ và cho biết protein đã mất cấu hình không gian, và với nó, chức năng sinh học của nó.

Bây giờ, điều này chỉ xảy ra trong cấu trúc thứ cấp, bậc ba và bậc bốn, không bao giờ trong cấu trúc chính vì các liên kết peptide, chỉ xuất hiện ở cấp cấu trúc này, là liên kết ổn định hơn nhiều so với phần còn lại và không bị ảnh hưởng.

Với điều này, rõ ràng là protein nó mất chức năng sinh học, (chức năng mà nó thực hiện trong một sinh vật, như một chất xúc tác của các phản ứng, của sự bảo vệ, của sự vận chuyển ...) nhưng thành phần của nó không bị ảnh hưởng trong axit amin, để protein bị biến tính không bị mất tính chất khi ăn vào, điều duy nhất thay đổi là nó được tiêu hóa một phần, vì một số liên kết đã bị phá hủy và việc đồng hóa của nó dễ dàng hơn.

Làm thế nào để quá trình này ảnh hưởng đến vấn đề trứng?

Bây giờ chúng ta sẽ áp dụng tất cả các cuộn trước cho trường hợp mà chúng ta quan tâm, vấn đề hấp thụ ovalbumin và chức năng antitrypsin của nó.

Trước đó tôi đã nhận xét rằng hình bầu dục Nó có khả năng ngăn chặn hoạt động của các enzyme chịu trách nhiệm cho sự phân hủy của nó. Đặc tính này là một phần của chức năng sinh học của nó và do đó, nó là một đặc điểm mà nó có được khi chuỗi axit amin đã được gấp lại theo cấu trúc cấp ba, sử dụng dạng protein hình cầu.

Như bạn có thể suy luận, khi lòng trắng trứng được làm nóng hoặc đánh, các liên kết giữ protein bị phá vỡ sẽ bị mất, do đó nó mất dạng protein hình cầu, thư giãn và hình thành liên kết giữa chúng (nhờ các nhóm kỵ nước đã được bao bọc trước đó bên trong phân tử), với những gì chuyển từ trạng thái lỏng và bán trong suốt sang đặc tính trắng và rắn của một trứng chín. Ngoài sự thay đổi về thể chất cũng có một sự thay đổi chức năng, vì nó làm mất đi đặc tính riêng của protein, trong số đó có tác dụng ức chế chức năng của các enzyme tiêu hóa.

Tại sao sự biến tính của protein lòng trắng trứng xảy ra khi nó đập?

Điều này là do với quá trình lắc, năng lượng được tạo ra phá vỡ các liên kết như nó xảy ra khi nó phải nấu ăn, nhưng sự khác biệt về ngoại hình là, ngoài ra, những thứ nhỏ này được giới thiệu. các bong bóng không khí giữa các "khối" được hình thành bởi sự kết hợp của các protein nhờ vào đặc tính kỵ nước * của một số protein bị biến tính.

Các bong bóng khí là cực *, do đó, các protein có phần kỵ nước định hướng vùng cực của chúng * về phía vùng nước và vùng cực của nó về phía bong bóng, với những gì bị mắc kẹt bên trong micelle trong lưới được hình thành bởi các protein đông máu.

Tóm lại

Các protein của lòng trắng trứng khi chúng bị đánh hoặc nấu chín, chúng trở nên mất tự nhiên và trở thành đồng hóa một cách tối ưu. Đúng vậy, hãy nhớ rằng mặc dù protein bị biến tính, vi khuẩn có trong trứng sống vẫn còn, vì vậy tốt nhất nên sử dụng lòng trắng trứng tiệt trùng hoặc mua trứng chất lượng.

* Kỵ nước: Chất chạy trốn nước vì nó không bị phân cực. Có những chất có phần kỵ nước và phần kỵ nước, vì vậy một phần có xu hướng tìm cách tiếp xúc với nước và phần còn lại, vì vậy chúng được nhóm lại thành một vòng tròn trong đó phần kỵ nước được duy trì mà không duy trì tiếp xúc với nước. nước

* Chất cực: phân tử trong đó phân bố điện tích không đối xứng. Nó có thể có tải hoặc tải quá mức -, sẽ tìm kiếm một phân tử khác được tải ngược lại để chia sẻ điện tích và cả hai đều ở trạng thái trung tính.

* Chất cực: Đó không phải là phân cực, nghĩa là, có cùng số điện tích như -.